Szkoła gotowania w Chiang Mai

„How hot are you? More spicy means more sexy! Today you can decide how sexy you are.” Tymi słowami zaczyna się całodniowa przygoda z tajską kuchnią w szkole gotowania w Chiang Mai.

Tajowie kochają dobre jedzenie i prawie każdy Taj umie je doskonale przyrządzać. Tradycyjne gotowanie to bardzo ważny element tajskiej kultury. Czyż nie cudownie byłoby wrócić z Tajlandii do Polski i we własnej kuchni odtworzyć te wszystkie smaki i zapachy? Niezbędna do tego jest znajomość tajskich ziół i przypraw, poznanie metod doboru składników potraw i systemu łączenia różnych smaków, a także samego procesu przyrządzania poszczególnych dań. Wrodzony talent kucharski może nie wystarczyć, warto więc poznać tajskie tajniki gotowania. A jeśli już uczyć się, to najlepiej od praktyków, a wiec samych Tajów. Dlatego też warto kilka godzin pobytu w Chiang Mai spędzić w Asia Scenic Thai Cooking School. A jak wygląda dzień w tajskiej szkole gotowania?Z samego rana, zanim rozpocznie się gotowanie, odwiedzamy dwa miejsca: local market i organic kichen. Już tam rozpoczyna się nauka.Na targu dowiadujemy się jakie wybierać ryby, warzywa i owoce, w zależności od planowanego dania. Poznajemy różne rodzaje makaronów oraz odmiany uwielbianego przez Tajów ryżu. I to właśnie o nim dowiedzieliśmy się najwięcej: ryż można oglądać z bliska, wolno przesiać go miedzy palcami, by zrozumieć różnice pomiędzy jego rodzajami i zastosowaniem. Jednocześnie jesteśmy zasypywani ciekawostkami i praktycznymi informacjami:

• Tajowie mają wiele odmian ryżu, najbardziej popularne to ryż biały, ryż jaśminowy (zarówno biały jaki czerwony) oraz ryż brązowy. Ten ostatni jest dość twardy, dlatego moczy się go do 20min w chłodnej wodzie, a następnie miesza z jasnym ryżem (sam brązowy ryż żuje się zbyt ciężko).

• Jeszcze jedną odmianą ryżu jest sticky rice. Rośnie w górach, a w postaci surowej jest biały i nieprzezroczysty. Przed ugotowaniem należy go kilka godzin moczyć w wodzie. Zobaczcie, że łatwo odróżnić go od ryżu jaśminowego (jaśminowy jest poniżej, po lewej stronie):

• Ryż w Tajlandii przechowywany jest w bambusowych koszach – służą one również do gotowania ryżu na parze:

Po wizycie na targu czas na kolejną porcję wiedzy – tym razem na zapleczu szkoły. Wielu Tajów za domem pielęgnuje malutki ogródek zwany organic kitchen – hodują tam zioła, przyprawy i owoce, wszystko na własny użytek.W takim właśnie miejscu poznajemy wszystkie przyprawy, korzenie i liście, nadające potrawom tajskim wyjątkowego smaku i zapachu. Ilość informacji jest tak duża, że aż nie sposób to wszystko spamiętać. Poniżej kilka ciekawostek dotyczących przypraw stosowanych w kuchni tajskiej:

• W Tajlandii używa się dwóch rodzajów imbiru: mały imbir, identyczny z tym dostępnym w Polsce, dodaje się głównie do herbaty. Do zup i curry używa się jego odmiany zwanej galanga (khaa). Wygląda podobnie do imbiru, choć ma cieńszą skórkę i jaśniejszy kolor w środku. Jest twardszy i bardziej aromatyczny, a w smaku bardziej pieprzny i słodki.
• Korzeń kurkumy (turmeric, na zdjęciu powyżej) z zewnątrz wygląda jak imbir, jednak w środku jest intensywnie pomarańczowy. To właśnie starta kurkuma nadaje kolor pomarańczowemu tofu i curry. Ma również właściwości lecznicze: zmniejsza stany zapalne i pomaga na problemy trawienne.
• Kaffir (po tajsku: bai makrut) to typowy, intensywnie cytrynowy smak i zapach Tajlandii – wyczujecie go w każdej restauracji. Jego listki są podwójne i do potraw wrzuca się je w całości, razem z ogonkami, świeże bądź suszone. Owoce kaffir wyglądają jak małe limonki i są bardzo cierpkie.
• Trawę cytrynową dodaje się do większości potraw. Ugotowana z cukrem tworzy wywar leczący problemy żołądkowe. Co ważne – używa się tylko dolnej części łodygi.
• Tajowie hodują trzy rodzaje bazylii: lemon basil, sweet basil i hot basil (o bardzo intensywnym zapachu).

Po pierwszej godzinie nauki czas na chwilę odpoczynku – kursanci zaproszeni są do stołu. W tradycyjnych domach tajskich przed posiłkiem podaje się symboliczny, powitalny poczęstunek (welcome snack). Do małej miseczki wlewany jest syrop z cukru palmowego. Gotuje się go kilka godzin, dodając do środka imbir i odrobinę wody. Syrop można zastąpić miodem. Na talerzu podawany jest zestaw pokrojonych w małą kostkę smakołyków: limonka, imbir i cebula. Do tego jadalne liście, orzeszki ziemne, chili i prażony przez godzinę (na małym ogniu) posiekany miąższ kokosa.Liść należy złożyć na cztery i rozchylić – w środku musi zmieścić się polany syropem miks powyższych składników, po odrobinie z każdego. Stworzoną w ten sposób przekąskę wkłada się całą do ust. 5 smaków przenika się, dając naprawdę pyszne i zaskakujące połączenie:Każdy, kto zgłosił się na zajęcia z gotowania, sam może wybrać potrawę, których chce się nauczyć. W menu jest 7 rodzajów dań – w ramach każdego można wybrać preferowany posiłek:Wszystko jest świetnie przygotowane: stanowiska do gotowania ryżu, paleniska z wokami, nakrycia i nawet fartuszki:Gotowanie zaczyna się od sporządzenia własnoręcznie podstawowych mieszanek przypraw. Nie jest łatwa zadanie! Tajowie używają pięciu rodzajów pasty curry:

• khaw soi curry – to mieszanka o bardzo intensywnym smaku i żółtym kolorze, najczęściej goszcząca w kuchniach w Chiang Mai
• czerwone curry – popularne curry dodawane często do mięs i ryb,
• zielone curry – wbrew częstym skojarzeniom to curry jest ostrzejsze od czerwonego,
• panang curry – najłagodniejsze ze wszystkich, z dodatkiem orzeszków ziemnych, ma kolor jasnopomarańczowy
• massaman curry – to popularne w Tajlandii curry hinduskie, ostro-słodko-kwaskowe, bardzo esencjonalne, ma ciemny, czerwono brązowy kolor.

Na zdjęciu: czerwone curry na górze, massaman na dole, po lewej zielone curry, po prawej panang curry.

Szykując curry najpierw należy wybrać składniki – a wybór jest ogromny! W kuchni tajskiej znajdziemy: imbir, chili, cynamon, gorczycę, anyż, kurkumę, goździki, pieprz, czosnek, kardamon, liście kaffiru i nawet orzeszki ziemne.Wybrane składniki należy zważyć, aby starannie dobrać proporcje. Następnie prażenie w woku, mieszanie i ucieranie moździerzu. Poniżej przygotowywana przez nas pasta panang curry:Po tym pierwszym kuchennym wyzwaniu ambitnie próbujemy przyrządzić cashewnut with chcken, moje ulubione danie.Teraz czas na prostą sałatkę chicken spicy salad. To typowa lokalna potrawa, mocno pikantna, a więc taka jak Tajowie kochają najbardziej. Składniki są już wymierzone i przygotowane – nic tylko gotować:Gdy sałatka się przegryza, my wracamy do woka – teraz kolej na Pad Thaia. To uwielbiane przez turystów danie stało się symbolem Tajlandii. Tymczasem jest to potrawa niechętnie jadana prze Tajów – lokalni mieszkańcy zdecydowanie preferują ryż.Kolejne na ruszt idą spring rollsy –najpierw przyrządzamy nadzienie, potem uczymy się zwijać rolki, na koniec – smażymy.Przed nami jeszcze główne i najtrudniejsze danie. Z własnoręcznie przyrządzonej pasty curry robimy nieziemsko pachnącego panang curry with chicken.I tak mijają kolejne godziny. W między czasie na szczęście wolno nam zjadać ugotowane smakołyki. Na koniec zostaje jeszcze deser – sticky rice with mango. To popularne danie przyrządzane głównie dla turystów, Tajowie nie jedzą go zbyt chętnie. Nam smakuje bardzo!Na koniec zajęć kursanci otrzymują książkę kucharską ze wszystkimi omawianymi przepisami. Ten intensywny dzień w szkole gotowania w Chiang Mai to pouczające i fascynujące przeżycie. Podczas gotowania dowiedzieć się można nie tylko o wyborze składników, ale również o sposobie ich używania oraz łączeniu konkretnych przypraw i ziół w grupy smakowe. A poznanie tradycyjnych metod gotowania w Tajlandii to również pogłębienie wiedzy kulturze tajskiej.

Praktyczne wskazówki:

• W Chiang Mai jest wiele różnych szkół gotowania. W większości z nich można wybrać pół dnia (od 9:00 do 13:00) albo cały dzień (09:00 – 15:00) nauki gotowania. Zdecydowanie polecamy wersję o dwie godziny dłuższą!
• Wersja całodniowa kosztuje 1000THB od osoby (ok 100zł). Można wykupić też opcję visitor za 200THB – za tę cenę towarzyszy się kursantom, wolno robić zdjęcia i notatki, jednak nie wolno samemu gotować.
• Większość kursów odbywa się w szkołach znajdujących się w mieście. Jest jeszcze opcja wycieczki na farmę pod Chiang Mai – kosztuje to około 200THB więcej.